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Restaurants Rocxi

Restaurants Rocxi
Més de tres dècades al servei de la gastronomia en general.
www.rocxi.com

 

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Casa Castro

Casa Castro
Carrer Isard,5.BCN
93-354-20-50
“SABOR A GALICIA”

Chicoa

Chicoa
Carrer Aribau,73.BCN
93-453-11-23
“EL MILLOR BACALLÀ DE BARCELONA”

 

 

Restaurant Argentina.Vinya Rosa

Avgda.de Sarrià, 17.BCN

93-430-00-03

Muy buena relación calidad-precio en sus especialidades de carne.

www.restaurante argentina.es

 

 

 

La Cocina Gitana

 

Produce extrañeza ver como la raza gitana se desentiende de comunicar su necesidad de comer, como empresa grande y decisiva de aproximación a la línea de un mejor entendimiento. El presidente de la Unión Romaní, Don Juan de Dios Ramírez-Heredia, nos dice que el pueblo gitano, integrado en España por más de 500.000 personas, es uno de los más desconocidos de la Tierra. Por otra parte se sabe que el pueblo gitano es el grupo étnico que mayor prevención y rechazo recibe por parte de la sociedad mayoritaria. Y yo pregunto: ¿quién se aparta de quién?. Y yo escribo: ¿por qué los gitanos no aprovechan el baluarte de la comida para demostrar su válida integración?. Porque supongo que no habrá nadie suficientemente estúpido para creer que los gitanos no saben comer, no comen o comen mal.

Soy, pues - y perdonen amigos -, “gastronómada” picudo, aun a riesgo de ser acusado de querer entrar en polémica, en un asunto que incita a los antropólogos más enterados que yo, de puntualizar sobre si abunda el racismo o no respecto a los gitanos en nuestro país.

Conocer la cocina gitana es disfrutar de una cocina sencilla, nutritiva y clásica. Es una cocina ancestral, es un trabajo antiguo dado a la mujer como la que más, otorgándole al ama de casa unas ventajas imponderables entre la familia. Ellas, mujeres hechas y derechas, algunas mujeres de edad, las mayores, las abuelas, cumplen dentro de la familia gitana un papel importante y reconocido.

El papel de la mujer va cambiando en todos los ámbitos del ambiente romaní de nuestros días. Lo que no cambia es el respeto a los mayores; es un derecho fundamental e irrevocable. Existe un orden jerárquico entre familias. No todos son igual, tanto por sus procedencias como por sus actividades. No todos son nómadas, ni transidos, ni transigentes.

La cocina gitana puede tener una cierta similitud a la cocina andaluza y del sur de la meseta castellana, de plato hondo, de cuchara, de pucheros, guisos, ensaladas y algunos dulces. Utilizan poco los fritos y el mínimo aceite. Son amantes del colorante, sea azafrán, pimentón, especias o hierbas silvestres. En Marruecos llaman al colorante “saafrane roumí”, azafrán romaní. El color de los potajes y el de todas las elaboraciones es primordial y se hace patente en esta cocina.

 

El bacalao es el pescado predilecto para acompañarlo de “las papas” y hacer un caldo con ingredientes de pimientos, gambas, almejas, ajos y otros condimentos. El potaje de Nochebuena es un plato clásico y en él no pueden faltar el bacalao, los garbanzos, las habichuelas, los pimientos choriceros, laurel, cebolla, tomate, huevos y un variado toque personal que se conserva como secreto pero que va de boca a oreja, de madre a hija o nuera, para darle personalidad y estilo propio. Es el día, mejor dicho, son los días de la gran fiesta: desde la Nochebuena hasta San Esteban, bailando, cantando, comiendo y bebiendo. Es un derroche de alegría siempre.

Utilizan mucho las habas (bobi), el hinojo, las habichuelas (bobura), las lentejas (ariti) y los garbanzos (rendùndi), las patatas (kolombèra). Los pescados apreciados, además del bacalao, son los arenques, las sardinas, el jurel, la pescada (merluza), llamada así por ser más grande que la pescadilla muerdecola; también gustan los mejillones.

Ellos pueden hablar caló o romanó pero existen diferencias entre algún dialecto nacido de su lengua original y que varía según su procedencia. Hay diccionarios publicados para poder intuir, de oídas, varias definiciones para designar algunos utensilios. La pirí, la olla, es el avío predilecto para preparar los potajes de verduras. Al vino le llaman mol - de ahí puede venir el verbo “molar” en dialecto cheli -. Llamar “chorizo” a un ladrón no proviene del embutido tan rico y castellano, proviene del romaní xorí que significa precisamente robar. El peluco es lo que casi todo el mundo sabe: el reloj.

El peluco me marca la hora de cerrar el artículo con la receta de las gachas, plato fundamental gitano y que endulza la vida de todo el mundo. Este dulce es tan venerado y deseado que se suspende su consumo como señal de luto y de respeto, cuando sucede una desgracia familiar. Elaboran excelentes torrijas, alfajores, cremas y membrillos cocidos, pero las gachas son de requetechupete.

 

Gachas gitanas : aceite 100 dl., harina 60 gr., azúcar 150 gr., leche ¼ l., dos rebanadas de pan seco, granos de anís y canela en polvo.

 

Se fríe el pan, se saca de la sartén y se reserva. Se tuestan en el mismo aceite la harina y el anís bajando la intensidad del calor. A fuego lento, removiendo bien y seguido, se añade la leche para que no haga grumos. Una vez espesado se añade el azúcar y se sigue agitando para hacer una masa casi esponjosa y suave, a gusto del consumidor. Se apaga el fuego totalmente y se coloca el pan frito por encima, espolvoreándolo todo con canela y un poco más de azúcar.

 

 

 

El Gorrero del Antifaz

 

Escrito por gorrero
20.09.09